Harina de linaza y pasta de tomate para el desarrollo de un alimento cárnico funcional [recurso electrónico] / Martín Valenzuela Melendres ; director, Noemí Gpe. Torrentera Olivera.

Por: Valenzuela Melendres, MartínColaborador(es): Torrentera Olivera, Noemí Gpe [dir.] | Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Ciencias AgrícolasTipo de material: Archivo de ordenadorArchivo de ordenadorDetalles de publicación: Mexicali, Baja California, 2015Descripción: 1 recurso en línea, 132 p. : il. colTema(s): Carnes -- Investigaciones -- Tesis y disertaciones académicas | Alimentos para ganado -- Investigaciones -- Tesis y disertaciones académicasClasificación LoC:TX371 | V35 2015Recursos en línea: Tesis digital Archivo de ordenador Nota de disertación: Tesis (Maestría) --Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Ciencias Agrícolas, Mexicali, 2015. Resumen: Las principales causas de muerte en México son las enfermedades cardiovasculares (ECV) y cáncer de diversos tipos. La alta prevalencia de obesidad y sobrepeso, derivada de una mala alimentación, es uno de los factores de riesgo que mayor influencia tiene en el desarrollo de ECV. A pesar de que la carne y sus productos son fuente importante de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, tienen una imagen negativa en un cierto sector de la población ya que algunos estudios han relacionado su consumo con las ECV. Es necesaria investigación para desarrollar alimentos saludables, nutritivos, seguros y de calidad, que sean opciones de consumo para aquellas personas que buscan cuidar su salud, objetivo que cumplen los productos cárnicos funcionales (PCF). El uso de material vegetal como ingredientes en la formulación de los nuevos productos cárnicos es una buena estrategia para reducir el riesgo de ECV. La linaza y el tomate son ingredientes con potencial para ser incorporados en una matriz cárnica como las hamburguesas. Las evidencias científicas muestran que el consumo de linaza y tomate ha sido asociado a una disminución de ECV y cáncer de colon. Sin embargo, incorporar ingredientes no tradicionales a los productos cárnicos no es tarea fácil, pues su calidad e inocuidad pueden verse comprometida. Mantener una buena calidad en los PCF asegura un mayor éxito en su comercialización. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto cárnico tipo hamburguesa utilizando como ingredientes harina de linaza (HL) y pasta de tomate (PT). Se utilizó la técnica de metodología de superficie de respuesta (MSR) para estudiar el efecto de la adición de HL (0 al 20%) y PT (0 al 10%), en las características de calidad de hamburguesas de res. Se evaluó el color (L*, a* y b*), pérdida de peso por cocinado (PPC), pH, análisis de perfil de textura (APT) y análisis sensorial. La adición de HL redujo los valores L* y a* (P<0.05) y disminuyó la PPC (P<0.05). Un efecto opuesto se observó cuando se agregó PT (P<0.05). Al incrementar los porcentajes de HL y PT en el producto, todos los parámetros del APT se vieron disminuidos. A pesar de que la adición de HL en la formulación de hamburguesas de res afecta las propiedades sensoriales, los panelistas evaluaron el producto con una puntuación aceptable. De acuerdo a los modelos de predicción obtenidos por MSR, los porcentajes óptimos para la formulación de hamburguesas de res fueron 3% de HL y 10.8% de PT. Sin embargo, otras combinaciones resultaron en un producto de calidad aceptable y presuntamente con un mejor perfil nutricional, situación que fue explorada en otro experimento. En éste, los tratamientos evaluados fueron: 1) Testigo = 0% HL+0% PT; 2) T1 = 0% HL+20% PT; 3) T2 = 5% HL+15% PT; 4) T3 = 10% HL+10% PT; 5) T4 = 15% HL+5% PT; y 6) T5 = 20% HL+0% PT. Se evaluaron las propiedades sensoriales, perfil de ácidos grasos y contenido de colesterol. Las propiedades sensoriales para los tratamientos T1 y T2 fueron similares al tratamiento Testigo, mientras que el tratamiento T3 mostró una puntuación aceptable en el análisis sensorial. Las puntuaciones del análisis sensorial tienden a disminuir cuando los niveles de HL superan el 10% (T4 y T5). El tratamiento T3 con una combinación de 10% HL+10% PT resultó con mejor perfil nutricional sin demérito en sus propiedades sensoriales. En esta formulación, el contenido de ácido α-linolénico representó el 43.52% del total de ácidos grasos presentes, razón por la cual la relación AGP/AGS aumentó de 0.24 en el tratamiento Testigo a 2.95, mientras que la relación n-6/n-3 disminuyó de 7.18 en el tratamiento Testigo a 0.29. Hubo una reducción del 45% en el contenido de colesterol en la formulación T3, respecto al Testigo. Por otro lado, desde el punto de vista de inocuidad del producto, la formulación con 10% HL+10% PT resulta más segura, respecto a la formulación óptima (3% HL+10.8% PT). Lo anterior fue explorado en un experimento adicional estableciendo modelos de predicción por MSR, tanto para la inactivación térmica como para el crecimiento en abuso de temperatura de Escherichia coli O157:H7. Ante un escenario de contaminación por esta bacteria patógena (7 log UFC/g) y simulando condiciones de cocimiento deficientes al momento de preparar el producto (60°C por 10 min), el modelo estima una reducción de 3.62 log UFC/g cuando se tiene una formulación de 10% HL+10% PT, respecto a la formulación óptima en la que se tiene una reducción de 2.74 log UFC/g. Al simular condiciones de almacenamiento en abuso de temperatura (15°C durante 5 días), y una contaminación inicial de 2.5 log UFC/g, el modelo estima un crecimiento de Escherichia coli O157:H7 de 2.91 log UFC/g en la formulación de 10% HL+10% PT, mientras que en la formulación óptima la predicción fue de 3.63 log UFC/g. La HL y PT son alimentos que pueden ser utilizados como ingredientes en la formulación de hamburguesas de res con un mejor perfil nutricional, más seguros y sin demérito en las propiedades de calidad.
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Tesis Instituto de Ciencias Agrícolas
Área de Préstamo TX371 V35 2015 (Browse shelf(Abre debajo)) 1 Disponible AGR012165

Doctorado en Ciencias Agropecuarias.

Tesis (Maestría) --Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Ciencias Agrícolas, Mexicali, 2015.

Incluye referencias bibliográficas.

Las principales causas de muerte en México son las enfermedades cardiovasculares (ECV) y cáncer de diversos tipos. La alta prevalencia de obesidad y sobrepeso, derivada de una mala alimentación, es uno de los factores de riesgo que mayor influencia tiene en el desarrollo de ECV. A pesar de que la carne y sus productos son fuente importante de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, tienen una imagen negativa en un cierto sector de la población ya que algunos estudios han relacionado su consumo con las ECV. Es necesaria investigación para desarrollar alimentos saludables, nutritivos, seguros y de calidad, que sean opciones de consumo para aquellas personas que buscan cuidar su salud, objetivo que cumplen los productos cárnicos funcionales (PCF). El uso de material vegetal como ingredientes en la formulación de los nuevos productos cárnicos es una buena estrategia para reducir el riesgo de ECV. La linaza y el tomate son ingredientes con potencial para ser incorporados en una matriz cárnica como las hamburguesas. Las evidencias científicas muestran que el consumo de linaza y tomate ha sido asociado a una disminución de ECV y cáncer de colon. Sin embargo, incorporar ingredientes no tradicionales a los productos cárnicos no es tarea fácil, pues su calidad e inocuidad pueden verse comprometida. Mantener una buena calidad en los PCF asegura un mayor éxito en su comercialización. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto cárnico tipo hamburguesa utilizando como ingredientes harina de linaza (HL) y pasta de tomate (PT). Se utilizó la técnica de metodología de superficie de respuesta (MSR) para estudiar el efecto de la adición de HL (0 al 20%) y PT (0 al 10%), en las características de calidad de hamburguesas de res. Se evaluó el color (L*, a* y b*), pérdida de peso por cocinado (PPC), pH, análisis de perfil de textura (APT) y análisis sensorial. La adición de HL redujo los valores L* y a* (P<0.05) y disminuyó la PPC (P<0.05). Un efecto opuesto se observó cuando se agregó PT (P<0.05). Al incrementar los porcentajes de HL y PT en el producto, todos los parámetros del APT se vieron disminuidos. A pesar de que la adición de HL en la formulación de hamburguesas de res afecta las propiedades sensoriales, los panelistas evaluaron el producto con una puntuación aceptable. De acuerdo a los modelos de predicción obtenidos por MSR, los porcentajes óptimos para la formulación de hamburguesas de res fueron 3% de HL y 10.8% de PT. Sin embargo, otras combinaciones resultaron en un producto de calidad aceptable y presuntamente con un mejor perfil nutricional, situación que fue explorada en otro experimento. En éste, los tratamientos evaluados fueron: 1) Testigo = 0% HL+0% PT; 2) T1 = 0% HL+20% PT; 3) T2 = 5% HL+15% PT; 4) T3 = 10% HL+10% PT; 5) T4 = 15% HL+5% PT; y 6) T5 = 20% HL+0% PT. Se evaluaron las propiedades sensoriales, perfil de ácidos grasos y contenido de colesterol. Las propiedades sensoriales para los tratamientos T1 y T2 fueron similares al tratamiento Testigo, mientras que el tratamiento T3 mostró una puntuación aceptable en el análisis sensorial. Las puntuaciones del análisis sensorial tienden a disminuir cuando los niveles de HL superan el 10% (T4 y T5). El tratamiento T3 con una combinación de 10% HL+10% PT resultó con mejor perfil nutricional sin demérito en sus propiedades sensoriales. En esta formulación, el contenido de ácido α-linolénico representó el 43.52% del total de ácidos grasos presentes, razón por la cual la relación AGP/AGS aumentó de 0.24 en el tratamiento Testigo a 2.95, mientras que la relación n-6/n-3 disminuyó de 7.18 en el tratamiento Testigo a 0.29. Hubo una reducción del 45% en el contenido de colesterol en la formulación T3, respecto al Testigo. Por otro lado, desde el punto de vista de inocuidad del producto, la formulación con 10% HL+10% PT resulta más segura, respecto a la formulación óptima (3% HL+10.8% PT). Lo anterior fue explorado en un experimento adicional estableciendo modelos de predicción por MSR, tanto para la inactivación térmica como para el crecimiento en abuso de temperatura de Escherichia coli O157:H7. Ante un escenario de contaminación por esta bacteria patógena (7 log UFC/g) y simulando condiciones de cocimiento deficientes al momento de preparar el producto (60°C por 10 min), el modelo estima una reducción de 3.62 log UFC/g cuando se tiene una formulación de 10% HL+10% PT, respecto a la formulación óptima en la que se tiene una reducción de 2.74 log UFC/g. Al simular condiciones de almacenamiento en abuso de temperatura (15°C durante 5 días), y una contaminación inicial de 2.5 log UFC/g, el modelo estima un crecimiento de Escherichia coli O157:H7 de 2.91 log UFC/g en la formulación de 10% HL+10% PT, mientras que en la formulación óptima la predicción fue de 3.63 log UFC/g. La HL y PT son alimentos que pueden ser utilizados como ingredientes en la formulación de hamburguesas de res con un mejor perfil nutricional, más seguros y sin demérito en las propiedades de calidad.

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