Modelación de la calidad de la carne de bovino, usando factores de manejo pre-y post-mortem, intrínsecos y climáticos [recurso electrónico] / Jorge Loredo Osti ; director, Eduardo Sánchez López
Tipo de material:
Archivo de ordenadorDetalles de publicación: Mexicali, Baja California, 2019Descripción: 1 recurso en línea, 82 p. ; il. colTema(s): Ganado vacuno -- Tesis y disertaciones académicasClasificación LoC:SF207 | L67 2019Recursos en línea: Tesis digital 
Nota de disertación: Tesis (Doctorado) -- Universidad Autónoma de Baja California. Instituto en Ciencias Agrícolas, Mexicali, 2019 Resumen: El objetivo de esta investigación fue determinar mediante un modelo de regresión
logística múltiple, los factores que afectan el riesgo a carne DFD en canales de bovinos.
El estudio se realizó de noviembre de 2016 a agosto de 2017 en el noreste de México
sobre una muestra de 394 animales. Se analizaron un total de 27 variables
independientes. El análisis incluyó los factores de manejo ante-mortem, manejo post-
mortem, ambientales y propios del animal, los cuales fueron evaluados en 6 etapas del
proceso de sacrificio: desembarque, estancia en corrales de espera, estancia en manga
de sacrificio, aturdimiento-desangrado, faenado (canal caliente) y canales en cuarto frío.
La condición DFD se estableció utilizando los valores de pH final de las canales 24 horas
post sacrificio junto con los valores colorimétricos de Luminosidad y Chroma (L* y C*)
valorados instrumentalmente en el músculo Longissimus dorsi entre la 11a y 12a costilla.
La carne fue clasificada como DFD o corte oscuro en base a los siguientes criterios: pHu
≥ 5.8, L* < 40 y C* < 30, y como Normal para las canales que presentaron pHu < 5.8,
independientemente de los valores colorimétricos. Esta clasificación se utilizó como
variable de respuesta de naturaleza binomial. Se estimó la asociación entre variables
mediante los Odds Ratio (OR) y la función de probabilidad del modelo. Como primer paso
para la inclusión de variables en el modelo logístico se realizó un contraste entre clases
(carne DFD vs Normal) utilizando la prueba t Student para variables explicativas
cuantitativas y las pruebas Chi cuadrada o exacta de Fisher para variables categóricas.
De las 27 variables evaluadas 10 resultaron con significancia estadística a estos
contrastes (p<0.05), de las cuales, 4 de ellas mostraron valor predictivo dentro del modelo
matemático final (p<0.01). La frecuencia de carne DFD fue del 13.45%. El tiempo
transcurrido en el corral previo al sacrificio fue directamente proporcional al porcentaje de
riesgo a corte oscuro (OR= 1.67). La insensibilización incorrecta también aumentó la
frecuencia de canales con esta anomalía (OR= 3.49). El espesor de grasa subcutánea y
el diferencial de pH de las canales establecido con 24 horas de diferencia fueron
inversamente proporcionales al riesgo en corte oscuro (OR= 0.15 y 0.01,
respectivamente). Las cuatro variables incluidas en el modelo final estuvieron presentes
en diferentes etapas y son consecuencia del manejo ante-mortem, post-mortem así como
iv
intrínsecas del animal. Se necesita una evaluación multifactorial en todo el proceso de
sacrificio para prevenir de manera efectiva este problema. En general, este estudio
presenta datos concretos sobre qué factores realmente favorecen la incidencia de carne
DFD, con un interés directo para la planta de sacrificio en sí, pero también para fines
científicos.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tesis | Instituto de Ciencias Agrícolas | Colección de Tesis | SF207 L67 2019 (Browse shelf(Abre debajo)) | 1 | Disponible | AGR012687 |
Doctorado en Ciencias Agropecuarias
Tesis (Doctorado) -- Universidad Autónoma de Baja California. Instituto en Ciencias Agrícolas, Mexicali, 2019
Incluye referencias bibliográficas e índice.
El objetivo de esta investigación fue determinar mediante un modelo de regresión
logística múltiple, los factores que afectan el riesgo a carne DFD en canales de bovinos.
El estudio se realizó de noviembre de 2016 a agosto de 2017 en el noreste de México
sobre una muestra de 394 animales. Se analizaron un total de 27 variables
independientes. El análisis incluyó los factores de manejo ante-mortem, manejo post-
mortem, ambientales y propios del animal, los cuales fueron evaluados en 6 etapas del
proceso de sacrificio: desembarque, estancia en corrales de espera, estancia en manga
de sacrificio, aturdimiento-desangrado, faenado (canal caliente) y canales en cuarto frío.
La condición DFD se estableció utilizando los valores de pH final de las canales 24 horas
post sacrificio junto con los valores colorimétricos de Luminosidad y Chroma (L* y C*)
valorados instrumentalmente en el músculo Longissimus dorsi entre la 11a y 12a costilla.
La carne fue clasificada como DFD o corte oscuro en base a los siguientes criterios: pHu
≥ 5.8, L* < 40 y C* < 30, y como Normal para las canales que presentaron pHu < 5.8,
independientemente de los valores colorimétricos. Esta clasificación se utilizó como
variable de respuesta de naturaleza binomial. Se estimó la asociación entre variables
mediante los Odds Ratio (OR) y la función de probabilidad del modelo. Como primer paso
para la inclusión de variables en el modelo logístico se realizó un contraste entre clases
(carne DFD vs Normal) utilizando la prueba t Student para variables explicativas
cuantitativas y las pruebas Chi cuadrada o exacta de Fisher para variables categóricas.
De las 27 variables evaluadas 10 resultaron con significancia estadística a estos
contrastes (p<0.05), de las cuales, 4 de ellas mostraron valor predictivo dentro del modelo
matemático final (p<0.01). La frecuencia de carne DFD fue del 13.45%. El tiempo
transcurrido en el corral previo al sacrificio fue directamente proporcional al porcentaje de
riesgo a corte oscuro (OR= 1.67). La insensibilización incorrecta también aumentó la
frecuencia de canales con esta anomalía (OR= 3.49). El espesor de grasa subcutánea y
el diferencial de pH de las canales establecido con 24 horas de diferencia fueron
inversamente proporcionales al riesgo en corte oscuro (OR= 0.15 y 0.01,
respectivamente). Las cuatro variables incluidas en el modelo final estuvieron presentes
en diferentes etapas y son consecuencia del manejo ante-mortem, post-mortem así como
iv
intrínsecas del animal. Se necesita una evaluación multifactorial en todo el proceso de
sacrificio para prevenir de manera efectiva este problema. En general, este estudio
presenta datos concretos sobre qué factores realmente favorecen la incidencia de carne
DFD, con un interés directo para la planta de sacrificio en sí, pero también para fines
científicos.
