Determinación de compuestos bioactivos de residuos de tomate para la formulación de alimentos funcionales / [recurso electrónico] / Julio César Armenta Gorosave ; director, Vianey Méndez Trujillo
Tipo de material:
Archivo de ordenadorDetalles de publicación: Mexicali, Baja California, 2022Descripción: 1 recurso en línea, 91 p. ; il. col., gráficas, fotsTema(s): Tomates -- Genética -- Tesis y disertaciones académicasClasificación LoC:SB349 | A75 2022Recursos en línea: Tesis digital 
Nota de disertación: Tesis (Maestría) -- Universidad Autónoma de Baja California, Facultad de Medicina, Mexicali, 2022 Resumen: El tomate es la segunda hortaliza producida a nivel mundial y es ampliamente
consumido por su versatilidad culinaria y su valor nutricional. Sin embargo, se
puede perder hasta la mitad de su producción total a lo largo de toda la cadena de
producción, los mercados locales tienen una contribución importante al
desperdicio de tomate ya que este es susceptible al daño físico durante el
transporte. Estos residuos representan una fuente de compuestos bioactivos, por
lo que el tratamiento adecuado permite revalorizar los residuos de tomate. Por lo
anterior, la materia prima que sirvió de base para este estudio fueron residuos de
tomate recolectados en diferentes mercados de la ciudad de Mexicali, Baja
California se deshidrataron a diferentes tiempos (24, 48 y 72 horas) y
temperaturas (50, 60 y 70 °C) para obtener polvo de tomate. Se determinó la
capacidad antioxidante, el contenido de compuestos polifenólicos y carotenoides,
se cuantificaron azucares reductores, proteínas, humedad y cenizas, con la
finalidad de identificar el tratamiento que presentara mejor retención de
compuestos bioactivos. Se encontró que el tratamiento térmico de 60°C durante
24 horas presentó la mayor capacidad antioxidante (50.79 ± 2.62 % de inhibición
de DPPH), y de compuestos polifenólicos (48.12 ± 0.30 mg/g). Asimismo, se
evaluó la estabilidad del pH, los 0Brix y la calidad microbiológica durante 50 días
de almacenamiento del polvo de tomate que recibió el tratamiento térmico de 60°C
durante 24 horas; finalmente, se realizó un análisis sensorial para determinar la
aceptabilidad del polvo de tomate. Los resultados obtenidos indican el tratamiento
más adecuado para obtener un polvo de tomate que pueda ser utilizado como
ingrediente en la formulación de alimentos funcionales.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tesis | Facultad de Medicina | Colección de Tesis | SB349 A75 2022 (Browse shelf(Abre debajo)) | 1 | Disponible | MED016508 |
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Maestría en Ciencias en Biomedicina
Tesis (Maestría) -- Universidad Autónoma de Baja California, Facultad de Medicina, Mexicali, 2022
Incluye referencias bibliográficas.
El tomate es la segunda hortaliza producida a nivel mundial y es ampliamente
consumido por su versatilidad culinaria y su valor nutricional. Sin embargo, se
puede perder hasta la mitad de su producción total a lo largo de toda la cadena de
producción, los mercados locales tienen una contribución importante al
desperdicio de tomate ya que este es susceptible al daño físico durante el
transporte. Estos residuos representan una fuente de compuestos bioactivos, por
lo que el tratamiento adecuado permite revalorizar los residuos de tomate. Por lo
anterior, la materia prima que sirvió de base para este estudio fueron residuos de
tomate recolectados en diferentes mercados de la ciudad de Mexicali, Baja
California se deshidrataron a diferentes tiempos (24, 48 y 72 horas) y
temperaturas (50, 60 y 70 °C) para obtener polvo de tomate. Se determinó la
capacidad antioxidante, el contenido de compuestos polifenólicos y carotenoides,
se cuantificaron azucares reductores, proteínas, humedad y cenizas, con la
finalidad de identificar el tratamiento que presentara mejor retención de
compuestos bioactivos. Se encontró que el tratamiento térmico de 60°C durante
24 horas presentó la mayor capacidad antioxidante (50.79 ± 2.62 % de inhibición
de DPPH), y de compuestos polifenólicos (48.12 ± 0.30 mg/g). Asimismo, se
evaluó la estabilidad del pH, los 0Brix y la calidad microbiológica durante 50 días
de almacenamiento del polvo de tomate que recibió el tratamiento térmico de 60°C
durante 24 horas; finalmente, se realizó un análisis sensorial para determinar la
aceptabilidad del polvo de tomate. Los resultados obtenidos indican el tratamiento
más adecuado para obtener un polvo de tomate que pueda ser utilizado como
ingrediente en la formulación de alimentos funcionales.
