TY  - BOOK
AU  - Gutiérrez Félix,Karen Vanessa
AU  - López Valencia,Gilberto
ED  - Universidad Autónoma de Baja California.
TI  - Evaluación de las variables sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas de quesos artesanales madurados producidos en real del castillo nuevo, Ensenada, Baja California  

AV  - SF271 G88 2021
PY  - 2021///
CY  - Mexicali, Baja California
KW  - Queso
KW  - lemb
KW  - Tesis y disertaciones académicas
KW  - México
KW  - Baja California
KW  - Elaboración de queso
N1  - Maestría en Ciencias Veterinarias; Tesis (Maestría) - Universidad Autónoma de Baja California, Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Mexicali, 2021; Incluye referencias bibliográficas
N2  - En la delegación Real de Castillo Nuevo en Ensenada, Baja California se
producen cerca de 30 toneladas mensuales de un queso prensado elaborado a
partir de leche no pasteurizada, dicha actividad contribuye al desarrollo
económico, turístico y social de la región. Sin embargo, carecen de estudios
donde evidencien los atributos sensoriales, las variables microbiológicas y
fisicoquímicas del queso. Es trabajo permitió estandarizar las variables del queso
durante diferentes días de maduración (21, 42 y 63) en dos periodos estacionales
(invierno y verano). Como primera etapa del proyecto se realizó una degustación
mediante escala hedónica para la evaluación sensorial de los quesos, donde se
observó al día 21 diferencia significativa (p<0.05) en las categorías de salado,
amargo y rancio, siendo más prominente en el periodo de verano.
Posteriormente, se evaluó la textura de los quesos donde se observó que en
verano presentaron una pasta más desmoronable, crujiente y seca en
comparación a los quesos de invierno (p<0.05). En el día 42 de maduración se
evaluaron los promedios de intensidad de sabores y se encontró diferencia
significativa en el periodo de verano en las categorías salado, ácido y fermentado;
en la variable textura los quesos de invierno presentaron una textura ligeramente
cremosa, mientras que en invierno los participantes percibieron una textura
moderadamente cremosa y crujiente
UR  - https://drive.google.com/file/d/15oYp8CFmeY50AfgWI7bni6NwgZiggoY_/view?usp=sharing
ER  -