Caracterización microbiológica y fisicoquímica del queso de Ojos Negros, B.C. México con respecto a la maduración en dos periodos estacionales [recurso electrónico] / Laura Elena Silva Paz ; director, Gerardo Enrique Medina Basulto
Tipo de material:
Archivo de ordenadorDetalles de publicación: Mexicali, Baja California, 2019Descripción: 1 recurso en línea, 97 p. ; il. colTema(s): Bacteriología del queso -- Análisis -- Tesis y disertaciones académicasClasificación LoC:SF271.2 | S55 2019Recursos en línea: Tesis digital 
Nota de disertación: Tesis (Doctorado) -- Universidad Autónoma de Baja California. Instituto en Ciencias Agrícolas, Mexicali, 2019 Resumen: En el presente estudio se evaluó la calidad microbiológica, física y química de la
leche cruda de vaca y del queso en 22 unidades de producción de la región de
Ojos Negros. Posteriormente en tres de estas unidades, se logró identificar 43
aislados de bacterias acido lácticas (BAL) en diferentes tiempos de maduración en
dos estaciones del año. Se tomaron muestras de queso y leche de las unidades
de producción para realizar análisis de proteína, grasas y lactosa utilizando un
analizador LACTOSCAN-S. Los resultados de la leche mostraron un contenido de
proteína (33,11 g/l) y grasa (39,89 g/l) dentro de los parámetros de la
normatividad. Para la calidad microbiológica de la leche, los resultados del
recuento de mesófilos aeróbicos mostraron un cumplimiento del 64% con las
regulaciones; sin embargo, el mismo conteo de mesófilos aeróbicos en las
muestras de queso resultó en solo el 4% cumpliendo con las regulaciones. No
hubo detección de Salmonella spp o Listeria monocytogenes en cualquiera de las
muestras de leche o de queso probadas. En cuanto a la identificación de los
aislados de BAL, esta fue realizada por amplificación del gen bacteriano ARNr 16S
por PCR y secuenciación. Las especies Enterococcus faecalis (27.9%) y
Lactobacillus plantarum (32.6%) se encontraron durante todo el periodo de
maduración en los quesos en invierno, en tanto en verano solo L. plantarum
prevaleció durante todo el proceso de maduración. Enterococcus faecium (11.7%)
y Lactococcus lactis subsp. Lactis (14%) perduro en ambas estaciones en
diferentes tiempos de maduración. Weisella paramesenteroides (2.3%) se
encontró solo durante el periodo invernal, en tanto en verano se encontraron
Lactobacillus paracasei (2.3%), Lactobacillus rhamnosus (2.3%), L. lactis subsp.
Lactis bv. diacetylactis (2.3%.) y Weisella viridescens (11%). Las buenas prácticas
de higiene deben aplicarse estrictamente durante la obtención de la leche y
postproducción en queso, especialmente con el objetivo de mejorar indicadores
fuera de norma y apegarse a una estandarización de los procesos de maduración
del queso para lograr uniformidad en los aspectos organolépticos y de seguridad
entre los diferentes productores todo el año, para asegurar su subsistencia y
proteger el patrimonio cultural de este queso.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tesis | Instituto de Ciencias Agrícolas | Colección de Tesis | SF271.2 S55 2019 (Browse shelf(Abre debajo)) | 1 | Disponible | AGR012686 |
Doctorado en Ciencias Agropecuarias.
Tesis (Doctorado) -- Universidad Autónoma de Baja California. Instituto en Ciencias Agrícolas, Mexicali, 2019
Incluye referencias bibliográficas e índice.
En el presente estudio se evaluó la calidad microbiológica, física y química de la
leche cruda de vaca y del queso en 22 unidades de producción de la región de
Ojos Negros. Posteriormente en tres de estas unidades, se logró identificar 43
aislados de bacterias acido lácticas (BAL) en diferentes tiempos de maduración en
dos estaciones del año. Se tomaron muestras de queso y leche de las unidades
de producción para realizar análisis de proteína, grasas y lactosa utilizando un
analizador LACTOSCAN-S. Los resultados de la leche mostraron un contenido de
proteína (33,11 g/l) y grasa (39,89 g/l) dentro de los parámetros de la
normatividad. Para la calidad microbiológica de la leche, los resultados del
recuento de mesófilos aeróbicos mostraron un cumplimiento del 64% con las
regulaciones; sin embargo, el mismo conteo de mesófilos aeróbicos en las
muestras de queso resultó en solo el 4% cumpliendo con las regulaciones. No
hubo detección de Salmonella spp o Listeria monocytogenes en cualquiera de las
muestras de leche o de queso probadas. En cuanto a la identificación de los
aislados de BAL, esta fue realizada por amplificación del gen bacteriano ARNr 16S
por PCR y secuenciación. Las especies Enterococcus faecalis (27.9%) y
Lactobacillus plantarum (32.6%) se encontraron durante todo el periodo de
maduración en los quesos en invierno, en tanto en verano solo L. plantarum
prevaleció durante todo el proceso de maduración. Enterococcus faecium (11.7%)
y Lactococcus lactis subsp. Lactis (14%) perduro en ambas estaciones en
diferentes tiempos de maduración. Weisella paramesenteroides (2.3%) se
encontró solo durante el periodo invernal, en tanto en verano se encontraron
Lactobacillus paracasei (2.3%), Lactobacillus rhamnosus (2.3%), L. lactis subsp.
Lactis bv. diacetylactis (2.3%.) y Weisella viridescens (11%). Las buenas prácticas
de higiene deben aplicarse estrictamente durante la obtención de la leche y
postproducción en queso, especialmente con el objetivo de mejorar indicadores
fuera de norma y apegarse a una estandarización de los procesos de maduración
del queso para lograr uniformidad en los aspectos organolépticos y de seguridad
entre los diferentes productores todo el año, para asegurar su subsistencia y
proteger el patrimonio cultural de este queso.
