Los ácidos orgánicos para la descontaminación en canales porcinas / Abraham Herrera Ruvalcaba ; Saúl Hernández Aquino Dir. [Recurso electrónico]
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TextoDetalles de publicación: Mexicali, Baja California : 2025Descripción: 1 recurso en linea 55 p. il. colTema(s): Tesis de grado | Aguas residuales -- purificación | aliminación de aguas residuales | ácidos orgánicos descontaminación de aguaClasificación LoC:TD756 | H47 2025Recursos en línea: Tesis digital
Nota de disertación: Tesis (Maestría) - Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Ciencias Agricolas. Mexicali, 2025. Resumen: Una de las principales problemáticas dentro de la industria cárnica es la contaminación y deterioro prematuro provocado por la actividad de bacterias deteriorantes. Además, la contaminación por bacterias patógenas (Escherichia coli o Salmonella sp.) comprometen la salud del consumidor. Se ha demostrado la eficiencia del uso de ácidos orgánicos para la descontaminación de la carne. Sin embargo, su uso puede afectar las características de calidad.
Es por eso que el objetivo de este trabajo fue determinar la concentración de ácido acético y cítrico con el fin de reducir la contaminación por bacterias aerobias totales y coliformes en canales porcinas, afectando lo menos posible sus características de calidad. Para esto se utilizaron medias canales las cuales se les asperjo soluciones de ácido acético y cítrico al 2 y 5%, se tomó una muestra de carne y se determinó el número de aerobios totales y coliformes (UFC g-1) a los 10 min y 24 h, así mismo se realizaron mediciones de color y pH, adicionalmente se registró la temperatura ambiental y humedad relativa. Se consideró un modelo completamente aleatorizado. Las variables obtenidas en el estudio se analizaron mediante los procedimientos Proc GENMOD para las UFC y Proc GLM para variables continuas, además se realizó una prueba de medias con contrastes y comparación por Tukey (P < 0.05) (SAS 9.4). Se encontró que las concentraciones al 5% de ambos ácidos fueron más efectivas para la reducción de bacterias; y asi mismo el ácido más efectivo fue el ácido acético. No se encontró que ninguna de las soluciones modificara el color o el pH de las muestras. Por lo que la aplicación de ácido acético en canales porcinas podría ser una estrategia que se pueda implementar para reducir la carga bacteriana en unidades de producción ya que mantiene su efecto por 24 h, a diferencia del ácido cítrico lo cual reducirá el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos y permitirá alcanzar la inocuidad alimentaria..
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tesis | Instituto de Ciencias Agrícolas | Colección de Tesis | TD756 H47 2025 (Browse shelf(Abre debajo)) | 1 | Disponible | AGR012969 |
Maestría en Ciencias en Producción Animal en Climas Cálidos
Tesis (Maestría) - Universidad Autónoma de Baja California. Instituto de Ciencias Agricolas. Mexicali, 2025.
Incluye referencias bibliográficas
Una de las principales problemáticas dentro de la industria cárnica es la contaminación y deterioro prematuro provocado por la actividad de bacterias deteriorantes. Además, la contaminación por bacterias patógenas (Escherichia coli o Salmonella sp.) comprometen la salud del consumidor. Se ha demostrado la eficiencia del uso de ácidos orgánicos para la descontaminación de la carne. Sin embargo, su uso puede afectar las características de calidad.
Es por eso que el objetivo de este trabajo fue determinar la concentración de ácido acético y cítrico con el fin de reducir la contaminación por bacterias aerobias totales y coliformes en canales porcinas, afectando lo menos posible sus características de calidad. Para esto se utilizaron medias canales las cuales se les asperjo soluciones de ácido acético y cítrico al 2 y 5%, se tomó una muestra de carne y se determinó el número de aerobios totales y coliformes (UFC g-1) a los 10 min y 24 h, así mismo se realizaron mediciones de color y pH, adicionalmente se registró la temperatura ambiental y humedad relativa. Se consideró un modelo completamente aleatorizado. Las variables obtenidas en el estudio se analizaron mediante los procedimientos Proc GENMOD para las UFC y Proc GLM para variables continuas, además se realizó una prueba de medias con contrastes y comparación por Tukey (P < 0.05) (SAS 9.4). Se encontró que las concentraciones al 5% de ambos ácidos fueron más efectivas para la reducción de bacterias; y asi mismo el ácido más efectivo fue el ácido acético. No se encontró que ninguna de las soluciones modificara el color o el pH de las muestras. Por lo que la aplicación de ácido acético en canales porcinas podría ser una estrategia que se pueda implementar para reducir la carga bacteriana en unidades de producción ya que mantiene su efecto por 24 h, a diferencia del ácido cítrico lo cual reducirá el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos y permitirá alcanzar la inocuidad alimentaria..
