000			03069nam a22002537a 4500
999			_c236406 _d236405
003			MX-MeUAM
005			20191116023454.0
008			171207s2019 mx fo||d| 00| 0 spa d
040			_aMX-MeUAM _bspa
050	0	0	_aSF271.2 _bG65 2019
100	1		_aGonzález Silva, Ana Laura _918922
245	1	0	_aCaracterísticas microbiológicas y fisicoquímicas a diferentes tiempos de maduración del queso artesanal de leche de vaca originario de Ojos Negros, Baja California _h[recurso electrónico] / _cAna Laura González Silva ; director, Gilberto López Valencia
260			_aMexicali, Baja California, _c2019
300			_a1 recurso en línea ; 60 p. : _bil. col.
500			_aMaestría en Ciencias Veterinarias.
502			_aTesis (Maestría) - Universidad Autónoma de Baja California, Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Mexicali, 2019
504			_aIncluye referencias bibliográficas.
520			_aEl queso artesanal elaborado en la región de Ojos Negros, Baja California es un tipo de queso prensado, oreado ligeramente madurado caracterizado por sus intensos sabores y aromas el cual al ser elaborado con leche cruda de vaca es considerado como factor de riesgo para la salud, sin embargo, contiene flora natural no patógena como las bacterias acido lácticas (BAL), que le proporcionan características extraordinarias siendo una de las más importantes la producción de ácido láctico ya que en altas concentraciones inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos, el cual va aumentado conforme a mayor número de días de maduración convirtiéndolo en un producto más seguro para consumir. Su proceso de acuerdo con los requisitos regulatorios de la “Food and Drug Administration” (FDA) requiere de 60 días mínimos de maduración, sin embargo, debido a la alta demanda, los productores han reducido este tiempo vendiendo su producto antes de cumplir la semana de su elaboración convirtiéndose en un riesgo para la salud que implica el consumo de estos quesos. El objetivo fue determinar las características microbiológicas y fisicoquímicas del queso (al día 1, 21, 42 y 63) identificando características cada vez más favorables conforme el transcurso del tiempo. Las BAL (Lactococcus, Lactobacillus y Enterococcus) fueron los microorganismos más dominantes a través de la maduración los cuales fueron los responsables del potencial acidificante, factor importante para la salud pública como para el desarrollo del sabor típico del queso. vi Los resultados muestran que los microorganismos indicadores de la calidad bacteriológica del queso (coliformes totales) fueron disminuyendo a través de los días de maduración.
650		7	_aBacteriología del queso _2lemb _vTesis y disertaciones académicas. _xAnálisis
700	1		_aLópez Valencia, Gilberto _edir. _91936
710	2		_aUniversidad Autónoma de Baja California. _bInstituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias
856			_zTesis digital _uhttps://drive.google.com/open?id=1--LVBpq6vyGEZjnq581skGuymm1jMVje
942			_cTESIS