000			04200nam a22002537a 4500
999			_c239007 _d239006
003			MX-MeUAM
005			20200313105229.0
008			200313s2020 mx ||||fo|||| 00| 0 e d
040			_cMX-MeUAM _bspa
050		4	_aRS199 .F74 _bG65 2020
100	1		_aGonzález Toxqui, Cicerón _921416
245	1	0	_aOptimización de un proceso de liofilizado aplicado a vitis vinífera (uva) y capsinum annuum (chile pimiento verde) _h[recurso electrónico] / _cCicerón González Toxqui; director, Roberto López Avitia ; codirector, Álvaro González Ángeles
260			_aMexicali, Baja California, _c2020
300			_a1 recurso en línea, 109 p. : _bil.col.
500			_aMaestría y Doctorado en Ciencias e Ingeniería
502			_aTesis (Doctorado) --Universidad Autónoma de Baja California, Facultad de Ingeniería, Mexicali, 2019
520			_aDesde los inicios de “El Hombre” ha necesitado alargar la vida útil de los alimentos de los que disponía en la casa, para que el alimento no faltara. En la actualidad la necesidad de disponer de métodos que alarguen la vida y disponibilidad de los alimentos es también muy importante por el aumento masivo de la población y el continuo desplazamiento de las zonas rurales a las ciudades. Los alimentos presentan una composición química rica en nutrientes que es la que los diferencia, siendo en general altamente perecederos, por lo que la pérdida de sus características tanto organolépticas como nutricionales se puede ver afectadas con el paso del tiempo. Las características sensoriales son para el consumidor los atributos más importantes para la aceptación de los alimentos, y pequeñas diferencias pueden afectar a su valoración. Así la textura que cada alimento presenta esta característica viéndose afectada por la humedad, grasa, cantidad y tipo de carbohidratos, etc. Este tipo de compuestos son sensibles al paso del tiempo porque pueden disminuir en concentración por evaporación desde la matriz o por trasformaciones químicas (oxidación, reducción, reacción de Maillard, etc.) esto puede dar lugar a olores y sabores impropios del alimento y por ello rechazo por parte del consumidor. En concreto el deterioro de los alimentos generado por el desarrollo microbiano provoca alteraciones no deseadas en las características sensoriales, e incluso pueden dar lugar, por la generación de determinadas sustancias, que el alimento no sea apto para el consumo. Para que la composición química de los alimentos no se modifique o se degrade pudiendo así disponer de sus nutrientes y características organolépticas durante un periodo de tiempo más prolongado es necesario utilizar técnicas de conservación que garanticen una vida útil mayor. El deterioro de la calidad de los alimentos es debido a que se trata de un medio muy proclive a que tenga lugar crecimiento microbiano, así como reacciones de degradación. Para evitar que esto ocurra y así alargar su vida se utilizan métodos de control del pH (en medios más ácidos es menos probable el crecimiento), la temperatura (que desnaturaliza las estructuras microbianas y la vida de microorganismos), etc, para lo cual destaca el método de liofilización. La liofilización es una alternativa de interés como método de conservación de alimentos, la cual permite prolongar el tiempo de vida útil manteniendo significativamente las propiedades físicas y fisicoquímicas relacionadas con su calidad. Consiste en la eliminación del agua de un producto por sublimación, el agua libre de la fase sólida acompañada de la evaporación de algunas porciones remanentes de agua no congelable. La sublimación ocurre cuando la presión de vapor y la temperatura de la superficie del hielo se encuentran por debajo del punto triple del agua.
650		7	_aLiofilización _vTesis y disertaciones académicas _2lemb
700	1		_aLópez Avitia, Roberto _edir. _92048
700	1		_aGonzález Ángeles, Álvaro _ecodir. _914436
710	2		_aUniversidad Autónoma de Baja California. _bFacultad de Ingeniería
856	4		_zTesis Digital _uhttps://drive.google.com/open?id=1LO3fzE5Z3iyt2j95ekE9u0vhKcJNoU3Q
942			_cTESIS