000			04398nam a22002777a 4500
003			MX-MeUAM
005			20250307082937.0
008			250306s2025 mx fo||d| 00| 0 spa d
040			_aMX-MeUAM _bspa _cMX-MeUAM
050		4	_aTP372.5 _bC35 2025
100	1		_aCano Osuna, Elizabeth _937775
245	1	0	_aEvaluación de buenas prácticas de manufactura en carnicerías de Mexicali _h[recurso electrónico] / _cElizabeth Cano Osuna ; directora, Mildrend Ivett Montoya Reyes ; codirectora, Olivia Yessenia Vargas Bernal
260			_aMexicali, Baja California, _c2025
300			_a1 recurso en línea, 104 p. ; _bil. col.
500			_aMaestría y Doctorado en Ciencias e Ingeniería
502			_aTesis (Maestría) - - Universidad Autónoma de Baja California, Facultad de Ingeniería, Mexicali, 2025
504			_aIncluye referencias bibliográficas.
520			_aLas Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) representan un desafío crítico para la salud pública mundial, siendo responsables de millones de casos de enfermedad cada año [1]. Los productos cárnicos, en particular, son altamente susceptibles a la contaminación debido a su composición y a la manipulación a la que están expuestos a lo largo de la cadena de suministro [2]. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se presentan como un conjunto de normas fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos [3], especialmente en establecimientos pequeños como las carnicerías. En este contexto, la presente investigación tiene como objetivo evaluar el conocimiento y la aplicación de las BPM en micro y pequeñas carnicerías de la ciudad de Mexicali, Baja California, con la finalidad de generar propuestas que permitan optimizar las condiciones que promuevan la inocuidad de los productos cárnicos. La importancia de este estudio radica en la necesidad de garantizar la inocuidad alimentaria y proteger la salud de los consumidores. Para alcanzar los objetivos establecidos, se realizó una evaluación utilizando un instrumento diseñado específicamente para este propósito. Se aplicó una encuesta con un formato tipo Likert de 4 puntos al personal de las carnicerías, complementada con observaciones realizadas mediante un formato de Gemba Walk durante las visitas a los 41 establecimientos evaluados que brindaron el acceso a la aplicación de la encuesta. Esta metodología permitió identificar el nivel de cumplimiento de las BPM, así como evaluar la inocuidad y las condiciones del entorno en las carnicerías. Los resultados del recorrido Gemba Walk revelaron un cumplimiento general del 68 % y se identificaron como áreas de bajo cumplimiento la falta de identificación de utensilios en contacto con alimentos, las condiciones de pisos y paredes, la existencia de filtros sanitario y el uso adecuado de equipo de protección personal (EPP). Mientras que en la aplicación del instrumento de evaluación (encuesta) a los carniceros se obtuvo un 84 %, destacando oportunidades de mejora en áreas clave como la formalización de procedimientos, la capacitación del personal y la implementación de controles de higiene. Este estudio y los resultados obtenidos contribuyen al conocimiento sobre la situación actual de las BPM en las carnicerías de Mexicali, lo cual ayudó a generar propuestas orientadas a optimizar las condiciones operativas y que buscan garantizar la inocuidad alimentaria. Se propone también un instrumento que puede ser utilizado por una carnicería para identificar sus áreas de oportunidad, lo cual se espera que ayude a fortalecer las prácticas higiénicas y de inocuidad alimentaria en estos negocios. La propuesta busca fomentar un entorno más seguro y estandarizado en la manipulación de productos cárnicos, beneficiando tanto a los establecimientos como a la salud pública en general.
650		4	_aIndustria y comercio de alimentos: control de calidad _vTesis y disertaciones académicas.
650		7	_aAlimentos _xCalidad _vTesis y disertaciones académicas. _2lemb
700	1		_aMontoya Reyes, Mildrend Ivett _edir. _923086
700	1		_aVargas Bernal, Olivia Yessenia _ecodir. _92101
710	2		_aUniversidad Autónoma de Baja California. _bFacultad de Ingeniería
856	4		_uhttps://drive.google.com/file/d/1lEojetjQGXOR-gMihGzvhOzUiEctn5XD/view?usp=sharing _zTesis digital
942			_cTESIS
999			_c272363 _d272362