Características microbiológicas y fisicoquímicas a diferentes tiempos de maduración del queso artesanal de leche de vaca originario de Ojos Negros, Baja California
González Silva, Ana Laura
Características microbiológicas y fisicoquímicas a diferentes tiempos de maduración del queso artesanal de leche de vaca originario de Ojos Negros, Baja California [recurso electrónico] / Ana Laura González Silva ; director, Gilberto López Valencia - Mexicali, Baja California, 2019 - 1 recurso en línea ; 60 p. : il. col.
Maestría en Ciencias Veterinarias.
Tesis (Maestría) - Universidad Autónoma de Baja California, Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Mexicali, 2019
Incluye referencias bibliográficas.
El queso artesanal elaborado en la región de Ojos Negros, Baja California
es un tipo de queso prensado, oreado ligeramente madurado caracterizado por
sus intensos sabores y aromas el cual al ser elaborado con leche cruda de vaca
es considerado como factor de riesgo para la salud, sin embargo, contiene flora
natural no patógena como las bacterias acido lácticas (BAL), que le proporcionan
características extraordinarias siendo una de las más importantes la producción
de ácido láctico ya que en altas concentraciones inhibe el crecimiento de
microorganismos patógenos, el cual va aumentado conforme a mayor número de
días de maduración convirtiéndolo en un producto más seguro para consumir. Su
proceso de acuerdo con los requisitos regulatorios de la “Food and Drug
Administration” (FDA) requiere de 60 días mínimos de maduración, sin embargo,
debido a la alta demanda, los productores han reducido este tiempo vendiendo su
producto antes de cumplir la semana de su elaboración convirtiéndose en un
riesgo para la salud que implica el consumo de estos quesos. El objetivo fue
determinar las características microbiológicas y fisicoquímicas del queso (al día 1,
21, 42 y 63) identificando características cada vez más favorables conforme el
transcurso del tiempo. Las BAL (Lactococcus, Lactobacillus y Enterococcus)
fueron los microorganismos más dominantes a través de la maduración los cuales
fueron los responsables del potencial acidificante, factor importante para la salud
pública como para el desarrollo del sabor típico del queso.
vi
Los resultados muestran que los microorganismos indicadores de la calidad
bacteriológica del queso (coliformes totales) fueron disminuyendo a través de los
días de maduración.
Bacteriología del queso--Análisis--Tesis y disertaciones académicas.
SF271.2 / G65 2019
Características microbiológicas y fisicoquímicas a diferentes tiempos de maduración del queso artesanal de leche de vaca originario de Ojos Negros, Baja California [recurso electrónico] / Ana Laura González Silva ; director, Gilberto López Valencia - Mexicali, Baja California, 2019 - 1 recurso en línea ; 60 p. : il. col.
Maestría en Ciencias Veterinarias.
Tesis (Maestría) - Universidad Autónoma de Baja California, Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Mexicali, 2019
Incluye referencias bibliográficas.
El queso artesanal elaborado en la región de Ojos Negros, Baja California
es un tipo de queso prensado, oreado ligeramente madurado caracterizado por
sus intensos sabores y aromas el cual al ser elaborado con leche cruda de vaca
es considerado como factor de riesgo para la salud, sin embargo, contiene flora
natural no patógena como las bacterias acido lácticas (BAL), que le proporcionan
características extraordinarias siendo una de las más importantes la producción
de ácido láctico ya que en altas concentraciones inhibe el crecimiento de
microorganismos patógenos, el cual va aumentado conforme a mayor número de
días de maduración convirtiéndolo en un producto más seguro para consumir. Su
proceso de acuerdo con los requisitos regulatorios de la “Food and Drug
Administration” (FDA) requiere de 60 días mínimos de maduración, sin embargo,
debido a la alta demanda, los productores han reducido este tiempo vendiendo su
producto antes de cumplir la semana de su elaboración convirtiéndose en un
riesgo para la salud que implica el consumo de estos quesos. El objetivo fue
determinar las características microbiológicas y fisicoquímicas del queso (al día 1,
21, 42 y 63) identificando características cada vez más favorables conforme el
transcurso del tiempo. Las BAL (Lactococcus, Lactobacillus y Enterococcus)
fueron los microorganismos más dominantes a través de la maduración los cuales
fueron los responsables del potencial acidificante, factor importante para la salud
pública como para el desarrollo del sabor típico del queso.
vi
Los resultados muestran que los microorganismos indicadores de la calidad
bacteriológica del queso (coliformes totales) fueron disminuyendo a través de los
días de maduración.
Bacteriología del queso--Análisis--Tesis y disertaciones académicas.
SF271.2 / G65 2019
