Evaluación de las variables sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas de quesos artesanales madurados producidos en real del castillo nuevo, Ensenada, Baja California
Gutiérrez Félix, Karen Vanessa
Evaluación de las variables sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas de quesos artesanales madurados producidos en real del castillo nuevo, Ensenada, Baja California
[recurso electrónico] / Karen Vanessa Gutiérrez Félix ; director, Gilberto López Valencia - Mexicali, Baja California, 2021 - 1 recurso en línea ; 74 p. : il. col.
Maestría en Ciencias Veterinarias.
Tesis (Maestría) - Universidad Autónoma de Baja California, Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Mexicali, 2021
Incluye referencias bibliográficas.
En la delegación Real de Castillo Nuevo en Ensenada, Baja California se
producen cerca de 30 toneladas mensuales de un queso prensado elaborado a
partir de leche no pasteurizada, dicha actividad contribuye al desarrollo
económico, turístico y social de la región. Sin embargo, carecen de estudios
donde evidencien los atributos sensoriales, las variables microbiológicas y
fisicoquímicas del queso. Es trabajo permitió estandarizar las variables del queso
durante diferentes días de maduración (21, 42 y 63) en dos periodos estacionales
(invierno y verano). Como primera etapa del proyecto se realizó una degustación
mediante escala hedónica para la evaluación sensorial de los quesos, donde se
observó al día 21 diferencia significativa (p<0.05) en las categorías de salado,
amargo y rancio, siendo más prominente en el periodo de verano.
Posteriormente, se evaluó la textura de los quesos donde se observó que en
verano presentaron una pasta más desmoronable, crujiente y seca en
comparación a los quesos de invierno (p<0.05). En el día 42 de maduración se
evaluaron los promedios de intensidad de sabores y se encontró diferencia
significativa en el periodo de verano en las categorías salado, ácido y fermentado;
en la variable textura los quesos de invierno presentaron una textura ligeramente
cremosa, mientras que en invierno los participantes percibieron una textura
moderadamente cremosa y crujiente.
Queso--México--Baja California--Tesis y disertaciones académicas.
Elaboración de queso--México--Baja California--Tesis y disertaciones académicas.
SF271 / G88 2021
Evaluación de las variables sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas de quesos artesanales madurados producidos en real del castillo nuevo, Ensenada, Baja California
[recurso electrónico] / Karen Vanessa Gutiérrez Félix ; director, Gilberto López Valencia - Mexicali, Baja California, 2021 - 1 recurso en línea ; 74 p. : il. col.
Maestría en Ciencias Veterinarias.
Tesis (Maestría) - Universidad Autónoma de Baja California, Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias, Mexicali, 2021
Incluye referencias bibliográficas.
En la delegación Real de Castillo Nuevo en Ensenada, Baja California se
producen cerca de 30 toneladas mensuales de un queso prensado elaborado a
partir de leche no pasteurizada, dicha actividad contribuye al desarrollo
económico, turístico y social de la región. Sin embargo, carecen de estudios
donde evidencien los atributos sensoriales, las variables microbiológicas y
fisicoquímicas del queso. Es trabajo permitió estandarizar las variables del queso
durante diferentes días de maduración (21, 42 y 63) en dos periodos estacionales
(invierno y verano). Como primera etapa del proyecto se realizó una degustación
mediante escala hedónica para la evaluación sensorial de los quesos, donde se
observó al día 21 diferencia significativa (p<0.05) en las categorías de salado,
amargo y rancio, siendo más prominente en el periodo de verano.
Posteriormente, se evaluó la textura de los quesos donde se observó que en
verano presentaron una pasta más desmoronable, crujiente y seca en
comparación a los quesos de invierno (p<0.05). En el día 42 de maduración se
evaluaron los promedios de intensidad de sabores y se encontró diferencia
significativa en el periodo de verano en las categorías salado, ácido y fermentado;
en la variable textura los quesos de invierno presentaron una textura ligeramente
cremosa, mientras que en invierno los participantes percibieron una textura
moderadamente cremosa y crujiente.
Queso--México--Baja California--Tesis y disertaciones académicas.
Elaboración de queso--México--Baja California--Tesis y disertaciones académicas.
SF271 / G88 2021
