Optimización de un proceso de liofilizado aplicado a vitis vinífera (uva) y capsinum annuum (chile pimiento verde) [recurso electrónico] / Cicerón González Toxqui; director, Roberto López Avitia ; codirector, Álvaro González Ángeles

Maestría y Doctorado en Ciencias e Ingeniería

Tesis (Doctorado) --Universidad Autónoma de Baja California, Facultad de Ingeniería, Mexicali, 2019

Desde los inicios de “El Hombre” ha necesitado alargar la vida útil de los alimentos de
los que disponía en la casa, para que el alimento no faltara. En la actualidad la necesidad de
disponer de métodos que alarguen la vida y disponibilidad de los alimentos es también muy
importante por el aumento masivo de la población y el continuo desplazamiento de las zonas
rurales a las ciudades.
Los alimentos presentan una composición química rica en nutrientes que es la que los
diferencia, siendo en general altamente perecederos, por lo que la pérdida de sus características
tanto organolépticas como nutricionales se puede ver afectadas con el paso del tiempo.
Las características sensoriales son para el consumidor los atributos más importantes
para la aceptación de los alimentos, y pequeñas diferencias pueden afectar a su valoración. Así
la textura que cada alimento presenta esta característica viéndose afectada por la humedad,
grasa, cantidad y tipo de carbohidratos, etc. Este tipo de compuestos son sensibles al paso del
tiempo porque pueden disminuir en concentración por evaporación desde la matriz o por
trasformaciones químicas (oxidación, reducción, reacción de Maillard, etc.) esto puede dar
lugar a olores y sabores impropios del alimento y por ello rechazo por parte del consumidor.
En concreto el deterioro de los alimentos generado por el desarrollo microbiano provoca
alteraciones no deseadas en las características sensoriales, e incluso pueden dar lugar, por la
generación de determinadas sustancias, que el alimento no sea apto para el consumo.
Para que la composición química de los alimentos no se modifique o se degrade
pudiendo así disponer de sus nutrientes y características organolépticas durante un periodo de
tiempo más prolongado es necesario utilizar técnicas de conservación que garanticen una vida
útil mayor.
El deterioro de la calidad de los alimentos es debido a que se trata de un medio muy
proclive a que tenga lugar crecimiento microbiano, así como reacciones de degradación. Para
evitar que esto ocurra y así alargar su vida se utilizan métodos de control del pH (en medios
más ácidos es menos probable el crecimiento), la temperatura (que desnaturaliza las estructuras
microbianas y la vida de microorganismos), etc, para lo cual destaca el método de liofilización.
La liofilización es una alternativa de interés como método de conservación de
alimentos, la cual permite prolongar el tiempo de vida útil manteniendo significativamente las
propiedades físicas y fisicoquímicas relacionadas con su calidad.
Consiste en la eliminación del agua de un producto por sublimación, el agua libre de la
fase sólida acompañada de la evaporación de algunas porciones remanentes de agua no

congelable. La sublimación ocurre cuando la presión de vapor y la temperatura de la superficie
del hielo se encuentran por debajo del punto triple del agua.