Evaluación de buenas prácticas de manufactura en carnicerías de Mexicali [recurso electrónico] / Elizabeth Cano Osuna ; directora, Mildrend Ivett Montoya Reyes ; codirectora, Olivia Yessenia Vargas Bernal

Maestría y Doctorado en Ciencias e Ingeniería

Tesis (Maestría) - - Universidad Autónoma de Baja California, Facultad de Ingeniería, Mexicali, 2025

Incluye referencias bibliográficas.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) representan un desafío crítico
para la salud pública mundial, siendo responsables de millones de casos de enfermedad cada
año [1]. Los productos cárnicos, en particular, son altamente susceptibles a la contaminación
debido a su composición y a la manipulación a la que están expuestos a lo largo de la cadena
de suministro [2]. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se presentan como un
conjunto de normas fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos [3],
especialmente en establecimientos pequeños como las carnicerías.
En este contexto, la presente investigación tiene como objetivo evaluar el
conocimiento y la aplicación de las BPM en micro y pequeñas carnicerías de la ciudad de
Mexicali, Baja California, con la finalidad de generar propuestas que permitan optimizar las
condiciones que promuevan la inocuidad de los productos cárnicos. La importancia de este
estudio radica en la necesidad de garantizar la inocuidad alimentaria y proteger la salud de
los consumidores.
Para alcanzar los objetivos establecidos, se realizó una evaluación utilizando un
instrumento diseñado específicamente para este propósito. Se aplicó una encuesta con un
formato tipo Likert de 4 puntos al personal de las carnicerías, complementada con
observaciones realizadas mediante un formato de Gemba Walk durante las visitas a los 41
establecimientos evaluados que brindaron el acceso a la aplicación de la encuesta. Esta
metodología permitió identificar el nivel de cumplimiento de las BPM, así como evaluar la
inocuidad y las condiciones del entorno en las carnicerías. Los resultados del recorrido
Gemba Walk revelaron un cumplimiento general del 68 % y se identificaron como áreas de
bajo cumplimiento la falta de identificación de utensilios en contacto con alimentos, las
condiciones de pisos y paredes, la existencia de filtros sanitario y el uso adecuado de equipo
de protección personal (EPP). Mientras que en la aplicación del instrumento de evaluación
(encuesta) a los carniceros se obtuvo un 84 %, destacando oportunidades de mejora en áreas
clave como la formalización de procedimientos, la capacitación del personal y la
implementación de controles de higiene.
Este estudio y los resultados obtenidos contribuyen al conocimiento sobre la situación
actual de las BPM en las carnicerías de Mexicali, lo cual ayudó a generar propuestas
orientadas a optimizar las condiciones operativas y que buscan garantizar la inocuidad
alimentaria. Se propone también un instrumento que puede ser utilizado por una carnicería
para identificar sus áreas de oportunidad, lo cual se espera que ayude a fortalecer las prácticas
higiénicas y de inocuidad alimentaria en estos negocios.
La propuesta busca fomentar un entorno más seguro y estandarizado en la
manipulación de productos cárnicos, beneficiando tanto a los establecimientos como a la
salud pública en general.